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卤汤,高汤,吊汤到底为何物?这道美食“鹅什锦”似乎全都用上了

2020-05-02 12:31上一篇 |下一篇

卤汤,高汤,吊汤是大家伙都非常熟悉的一种辅助烹饪的汤料。但是我们会经常性地将卤汁,高汤,吊汤搞到一起去,尤其是针对与我们这些非专业人士来说。从某种意义上说,这三者之间还真是有些渊源,似乎都是差不多的,都离不开老母鸡,筒骨,老鸭,猪肘,火腿。这些都属于汤料的基本配置了,作为我们常人来说硬要把它们搞清楚,其实不是很容易的事,也没有那个必要,不过对它们也确实要有个概念,这样对我们自己在家烹饪美食时会有益处。

石子对“卤汤,高汤,吊汤”有些自己的认识,不一定对,与大家一起探讨一下,也欢迎朋友们在评论区留言指点。 “卤汤”是卤汤的浓缩品,也是人们常说的老汤,它是先由大料煮制而成,并且在大料煮制完成后下入所要卤的食材,比如说猪肚,猪蹄什么的,经过食材的炮制也就形成了卤汤。不同类的食材所酿造出来的卤汤是不一样的,要分开否则会串味。我们经常用到的是红卤和白卤,市场上常见,其作用主要是做卤味。对于高汤最开始时并没有那么复杂,高汤最原始的状态就是鸡汤,后来经过演化就形成多种高汤,如猪高汤,牛高汤,蔬菜高汤。再后来就变成了复合是高汤,如鸡,猪骨,鸽子放到一起熬制,目的是为了做菜提鲜,用高汤替代水和味精调味。

至于吊汤,好像源于高汤,与高汤的熬制方法几乎相同,唯独不同的地方就是时间,吊汤的熬制时间至少七到八个小时。虽说在用法上差不多,但是似乎高汤能做的,吊汤都能做。而吊汤能做的,高汤就很难讲了。比如说以汤为底,食材烫熟或者焖熟,操作方法上又有点像卤制品,这点高汤就很难完成了。在这里石子想到了一款养生美食,虽说整个菜肴的成本比较高,但是做出来确实口味不凡,方法其实并不困难,就是耗时,成本高了些。这道美食就是“椒香鹅什锦”。

“椒香鹅什锦”这道菜是一道没有油水的菜,有点卤的味道,又不是。什么是“鹅什锦”,鹅什锦指的就是鹅肝,鹅郡,鹅肠。这个菜的关键之处就是这个汤,这个汤是整个的灵魂,耗时也耗在这个上面。首先就是给食材焯水,将老母鸡放入冷水中,下入花椒,姜葱,白酒,烧开后撇去浮沫。然后放入冷水中清洗干净备用。需要焯水的食材都是用这种同样的方法处理,老鸭,筒骨,猪肘子等等。

第二步,吊汤。吊汤一定是冷水下锅,将老母鸡,老鸭,筒骨,猪肘子,这里有句行话叫:无鸡不鲜,无鸭不香,无肘不浓。大火烧开后,撇去表面浮沫,这时下入姜葱,花椒,香叶,山奈,白酒,盐,火腿,瑶柱。再次烧开后将火关小,熬制八个小时。

第三步,卤制。待汤煲好后,将汤转移的沙煲里面去。然后加入点青花椒,再放点藤椒油来让汤有种麻香味。这时下入新鲜的鹅肝,鹅郡,然后烫鹅肠,切记鹅肠不能放到里面煮,只能将鹅肠烫起卷后即可,一煮就老了。同时鹅肝,鹅郡小火煮制10分钟后关火焖1个小时,然后再取出切成片排盘。

第四步,蘸水。将突出香的搓椒,突出辣的海椒,花椒,芝麻放到一起炒制,炒到搓椒变棕红色后起锅碾碎。然后浇上卤鹅的原汤,小葱,盐,味精即可。如果你不喜欢吃辣,那就吃它的本味。

1.吊汤的基本配比:老母鸡1只,老鸭1只,筒骨1根,猪肘子1个,姜葱适量,花椒适量,香叶2片,山奈2个,白酒少许,盐适量,火腿5片,瑶柱5颗;

这道美食基本上是三碟,鹅肠脆爽,鹅郡有Q弹的感觉,吃起来很嫩气。鹅肝因为它泡的久,使它的肉质紧松,很香。这道菜说一千道一万一句话讲完,一定要汤好。有兴趣的朋友可以试一试的。假如您喜欢就给石子一个关注或收藏吧。谢谢大家的支持与鼓励,若是有什么想法可以在评论区留言探讨。谢谢大家。